Cómo conservar las aceitunas recién cosechadas

Preparar aceitunas recién cosechadas

Si contamos con un olivo a nuestra disposición, o tenemos un vecino generoso, después de un laborioso día de cosecha de aceitunas, debemos acondicionarlas para conservaras adecuadamente. Cada familia tiene sus secretos, claro, pero aquí te daremos una receta base para que puedas conservar tus aceitunas recién cosechadas fácilmente.

La técnica de preparación y acondicionamiento de conservación de aceitunas es mejor conocida como la "cura" de aceitunas. Ahora bien, para curar aceitunas con esta técnica necesitaremos algunos ingredientes sencillos, como algunas frutas y hortalizas, especias y otros, y seguir las instrucciones al pie de la letra.

Técnicas para curar las aceitunas

  • Comenzamos por limpiar las aceitunas verdes, siempre con agua sin cloro, para eliminar la suciedad. Luego, las llevamos a un recipiente con agua y abundante sal. Preferentemente, utilizaremos sal gruesa, ya que no contiene agregado de yodo, el cuál perjudica a las aceitunas. Debemos dejarlas allí durante dos o tres días, y pasado este tiempo, escurrimos el agua pero conservando la sal en el recipiente. Volvemos a agregar agua y un poquito más de sal gruesa, y dejaremos allí otros tres días.
  • Finalmente, eliminamos el agua, enjuagamos las aceitunas y agregamos algunos dientes de ajo machacados (según la cantidad de aceitunas), junto con uno o más limones y naranjas cortados en trozos, algunas zanahorias, pimientos rojos crudos (sin semillas), y unas hojas de laurel, un puñadito chico de clavos de olor, algunas guindas para dar buen sabor (si son en conserva, mejor, si no: en vinagre), y algunas cebollitas en vinagre. Dejamos allí y cerramos el recipiente, para asegurar una buena conserva.
  • Otra manera de curar las aceitunas es sumergirlas en agua con soda cáustica (cuidado al usar este producto, debemos hacerlo sin niños ni mascotas cerca), durante unas 7 u 8 horas. La proporción será de un litro de agua y 20 gramos de soda cáustica por cada kilogramo de aceitunas. Pasadas las horas, lavaremos muy bien, renovando el agua unas 8 veces. Ya estarán listas para preparar, conservar en salmuera, o con la receta deseada.
  • Para dar con el punto justo de sal en la salmuera, podemos colocar en un recipiente el agua limpia y poner dentro un huevo crudo, sin cascar. Iremos incorporando sal hasta notar que el huevo flota: ese es el punto exacto de sal. Para conservar las aceitunas, iremos mezclando las aceitunas curadas, la salmuera, y las especias e ingredientes a gusto.

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