Cómo hacer Encurtidos

¿Qué son los encurtidos?

Los encurtidos o conservas son productos de origen vegetal sometidos a transformaciones, fundamentalmente producidas por el aderezo con vinagre.

Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo nuevas ideas y sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y más frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo, cebollita, judías verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor.

Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición de azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es el vinagre.

Ventajas de los encurtidos

Una de las mayores ventajas de las conservas es que es casi imposible la intoxicación por su ingesta, lo que garantiza una durabilidad grande y un riesgo mínimo.

Además de los añadidos durante su maceración, una vez finalizado el proceso y siendo servidos en la mesa, pueden acondicionarse con otros añadidos como mostaza, eneldo, canela, etc.

Aunque cada encurtido ha de guiarse por una receta específica, en esta nota vamos a intentar subrayar algunos de los aspectos principales que engloban a este tipo de alimento y su preparación.

Cómo hacer encurtidos caseros

Como ya comentamos, cada encurtido cumplirá una receta determinada, no obstante, ya sabemos que el vinagre es el ingrediente ineludible para el preparado de éstos.

Se recomienda utilizar un vinagre con una graduación de entre 6 y 7 grados. El tipo no condicionará que se modifique el resultado principal, pero sí puede añadir matices de sabor que pueden resultar muy interesantes. Podemos probar con vinagre de vino blanco, vinagre de vino tinto, vinagre de jerez, vinagres aromatizados y vinagre de sidra. Eso sí, siempre respetaremos la graduación antes mencionada.

Antes de introducir las verduras en vinagre, las hortalizas deberán ser maceradas en sal con el objetivo de que pierdan el agua que contiene y no diluya el aceite al liberarse ésta.

Siempre tendremos en cuenta que el estado de las hortalizas ha de ser el óptimo, es decir, que no contengan picaduras, golpes, etc. Si es necesario, se procederá a trocearlas antes de introducirlas en el vinagre.

Cómo hacer la salmuera de las conservas

En primer lugar prepararemos la salmuera. Las proporciones aproximadas a utilizar serán 50 gramos de sal por cada 500 gramos de hortalizas, y 575 centímetros cúbicos de agua. Las verduras se introducirán durante un período no inferior a doce horas y no superior a veinticuatro. Una vez transcurrido este tiempo, se sacarán y dejarán secar.

Seguidamente, se procederá a salar por capas añadiendo una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortaliza (seca). Se dejan macerar durante un período de entre doce y cuarenta y ocho horas y, transcurrido este, se lavan con abundante agua y se vuelven a dejar secar.

Luego, introducimos agua en una cacerola, añadiendo 20 gramos de sal por cada litro de agua, ponemos a hervir e introducimos las hortalizas por un máximo de dos minutos. No excedamos de este tiempo, ya que corremos el riesgo de que se queden demasiado blandas.

Una vez finalizado, introducimos las verduras en recipientes de vidrio llenos de vinagre y tapamos. Antes de esto, deberemos tener en cuenta que tanto el recipiente como la tapa deberán estar esterilizados, para evitar que determinadas bacterias no previstas estropeen el trabajo final.

Hay que tener en cuenta que el propio vinagre esterilizará el compuesto, aunque esto no evitará que, en caso de no encontrarse los recipientes en el estado adecuado, finalmente se estropee.

Problemas más comunes al hacer encurtidos

Hay tres problemas comunes que pueden hacer que el resultado de los encurtidos no sea el esperado.

Si las conservas se han encogido demasiado, la razón más habitual es que tengamos los envases en alguna zona excesivamente cálida. Deberemos procurar conservarlos en armarios cerrados y que no reciban sol directamente.

Si apreciamos que el vinagre de las conservas se va poniendo turbio con el paso de los días, significará que no se han salado las hortalizas durante el tiempo necesario, o que la salmuera tenía demasiada sal. También pueden influir otros aspectos como determinadas especias que hayamos añadido para dar matices.

Si vemos que salen pequeñas manchas amarillas en los encurtidos, generalmente se deberá a un exceso de tiempo de la conserva.

No obstante, ninguno de estos defectos afectan a la calidad sanitaria del encurtido, aunque sí a la calidad final en cuanto a sabor y características. Por ello, se pueden comer sin problemas.

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